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重庆小吃软烩千张的做法-美厨邦

时间:2019-12-01来源:家常菜谱大全下载

  软烩千张 是重庆市磁器口古镇的名特小吃三宝——毛血旺、软烩千张、椒盐花生之一。

     来历

  早先,磁器口有条街叫金蓉横街,一街的吊脚楼、捆绑房临江而建;街有一巷,名百子巷。巷里住了一户人家,姓贾。贾家就老两口,膝下无儿女,以卖豆腐为生。

  贾家做豆腐很讲究,浸泡黄豆的水不用河水,而是跑老远担“深水井”的井水。深水井的水清甜,做出来的豆腐爽口。黄豆则选用的是上好的豆子,粒粒饱满。老两口鸡叫三遍就披衣起床,推磨磨豆浆,烧水熬豆浆,压豆腐,天一亮就担到河坝菜市去卖。老两口就这样平平淡淡地生活着,日子过得悠然。

  有一年发大水,浑浊的嘉陵江水滔滔而来,水涨至街口的梯坎,淹到横街的吊脚楼下,淹断凤凰溪、清水溪,磁器口最热闹的正街、横街成了半岛。江水汹涌,好似万千野马奔腾,从上游冲来许多浮财。这些浮财乱七八糟,诸如房料,家具、牲畜、棺材板等等。河坝的生意不做了,一些好事者就跑到江边捞浮财。贾家老两口对捡浮财什么的从不感兴趣,成天埋头老老实实的做自己的豆腐,做好就挑担沿街叫卖,四川治疗癫痫病医院,这家效果好本本分分的过日子。

  一日,老两口像往常一样早起推磨,推着推着,贾老婆婆恍然听到有小孩的啼哭,细听,却发现啼哭声来自于自家吊脚楼下。于是老两口举烛寻去。 吊脚楼下,混浊的江水已淹没木柱几尺。借着微弱的烛光,老两口却见随波漂浮来的一大木盆,恰被木柱挡住,在水里不停的晃荡,啼哭声就来自那大木盆内。贾老婆婆赶紧叫贾老头去取来一根竹竿,费了九牛二虎之力才把木盆拨过来。举烛一看,木盆里坐着一小女孩,小脸蛋满是泪,嗓子哭得嘶哑。贾老婆婆见状嘴里念到: “阿弥陀佛,造孽哟!造孽哟!”好不心痛,赶紧抱起。也怪,女孩一到贾老婆婆的怀里就破涕一笑,不哭了。

  贾老婆婆把女孩抱回屋,立马就烧水给她洗澡。却见她头上、身上长满恶疮,有些还留着脓,且一脸一身漆黑如炭,贾老婆婆也不嫌弃,心想,这小女孩坐在木盆顺水而下,单单就停靠在她家吊脚楼下,定是与贾家有缘份,便给小女孩取名水妹,将其收养。

  天明,贾老婆婆只身上了宝轮寺,在药师殿烧了几柱香,求得菩萨保佑。下山又到街上买了些草药,给水妹疗疮。然而,寻了不少的药,水妹头上、身上的恶疮老是不好。老两口急得不知如何是好。水妹一天天长大了,十分乖巧,喊爸喊妈喊得脆生生的。见贾老头要吃叶来宾好的癫痫中医院子烟,赶紧去寻烟竿:见老婆婆要洗脚,急忙去提板板鞋,乐得老两口成天合不拢嘴。

  水妹在贾家,最爱吃的是熬煮豆浆后上面一层皮子,从锅里揭下来,薄薄的一层,十分嫩洁。每天,水妹就闹着要吃这东西。老两口老来得女,很是痛爱,虽说这东西平常都是扔了的,女儿要吃,也就依了她。不知咋的,自从水妹一喜欢上这豆皮,头上、身上的恶疮不医而愈,一脸、一身也开始变得白嫩起来。水妹长到芳龄二八时,已出落得月貌花容,上门提亲的踏破门坎。

  老两口自然是高兴万分,高兴之余,却好生奇怪。水妹当年一身恶疮,且黑炭一般,如何变得如此的美貌,思来想去,贾老婆婆忽尔击掌大笑。贾老头被笑得稀里糊涂,忙问何故。贾老婆婆才说,灵丹妙药就是那熬煮豆浆后上面那张皮子。水妹每天吃一张,就吃出了个天仙容貌。贾老头细想,也是。

  贾老头本是个手艺人,经老伴一说,如梦初醒,不由暗暗对那熬煮豆浆后的豆皮作了一番研究。研究来研究去,脑壳里就冒出一种新的豆制品来。这就是千张皮。

  贾老头选上好的黄豆,用深水井的水浸泡,在石磨上细磨成豆浆后,再用细白布滤出浆汁;然后滚水下锅,文火熬煮,不用胆水;浆汁烧老后用细麻布铺一层滤一层,榨上一天后,再一癫痫病药物治疗会影响智力吗张一张的接下来。千张由此而成。 贾老头将其上市,街坊赞不绝口,说贾老头做的千张,细嫩爽口,洁白薄如纸,上桌成条,不烂不碎。从此,贾老头不做豆腐了。专做千张,生意红火。

  贾老头的千张,引起一个年轻人的注意。这就是百子巷海清菜馆的一个学徒。

  小学徒是合川下来讨生活的,在海清菜馆两、三年学了不少手艺。他对贾老头的千张颇感兴趣,成天没事就潜心对千张的烹饪进行琢磨,不久就弄出一种风味独特的烹饪方法来。

  小学徒将千张切为二分宽、寸长韭菜叶般的细丝,加上纯碱将千张丝烧开,捞在瓦罐内用清水浸泡去碱至发白备用。用化猪油炒,加肉汤烧开,加酱油、味精、加入肉丝下锅烩炒后,下韭黄炒转,再下5钱化油,起锅置于盘中,撒了花椒面,即成。这就是当年海清菜馆的看家菜,软烩千张。此菜,入盘,一青二白;动筷,柔韧不碎;进嘴,细腻爽口,深受食客欢迎。

  一时间,海清菜馆高朋满座,好些外地人和客商也慕名而至。软烩千张由此而成了磁器口的名菜肴,享誉重庆。

  小学徒由此也厨艺渐臻。贾老头见小学徒聪明肯学,必成大器,便做主把水妹许配于他,招他做了上门女婿。小俩口婚后夫唱妻合,对老两口百般孝顺,过着羊癫疯发作有哪些症状幸福的生活,后来听说,小学徒因软烩千张炒得好,被重庆城一大饭馆请去了,不久便成了大师傅。

     做法:

  1.将千张洗净沥干,切成约5厘米长0.5厘米宽的丝,五花肉洗净切成约0.5厘米厚的条状,韭菜洗净切成与千张差不多长的段,生姜切丝,郫县豆瓣剁碎

  2.热锅放油,下入五花肉翻炒至出油后下入两小勺料酒,炒匀,再下入两小勺酱油,炒匀上色

  3.下入千张与姜丝,翻炒均匀后舀出待用

  4.锅内再放入少许油,下入郫县豆瓣炒出红油后倒入约450毫升水,煮开后用漏勺捞去渣

  5.下入先前炒好的千张与五花肉,加入少许五香粉,盖上锅盖小火煮约15分钟

  6.加入适量的盐与鸡粉,炒匀后下入韭菜,翻炒约两分钟

  7.最后倒入水淀粉勾薄芡即可

  小技巧:

  1、郫县豆瓣中含有盐分,请酌量放盐。

  2、下入韭菜后炒的时间不要太长,以免影响韭菜清香的口感。

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