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生猛清鲜潮州菜的起源

时间:2019-07-27来源:家常菜谱大全下载

(1)同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。“红炖羊肉”,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。返沙:返沙是潮州菜中烹制甜品的一种烹调方法,即把白糖融成糖浆,再把经炸或熟处理的原料投入糖浆中,待其冷却凝固,糖浆便成一层白霜般包在原料的外层,吃起来特别香甜可口。潮州菜中使用返沙烹制的菜肴,如返沙芋、返沙蕃薯、返沙腰果仁、返沙咸卵仁等。其中把芋、红心蕃薯切成长条,贵州看癫痫病的中医院炸后返沙,一起摆盘上桌,潮菜厨师还美其名曰金柱银柱、金条银条。

(2)冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。冻:冻是潮州菜特有的一种烹调方法,即将菜肴调味熬煮成含有较高胶质的汤,待其冷却凝固后食用。在潮菜中采用冻的烹调方法的菜肴主要是猪脚冻,潮汕人又称为肉冻,该菜适宜在冬天食用,特点是肥而不腻,上菜时跟鱼露酱碟,很有潮汕风味,是潮汕人很喜欢的一道冷菜。

 炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。有人评价烹调艺术是以养生为目的,以味为核心,这话说得有道理,每一个菜系之所以具有自己独特鲜明的特色,除烹调方法的不同之外,更滨州癫痫病医院主要是因为使用了不同风味的调味品。潮州菜久负盛名,深受国内外食客的青睐,是和它使用潮汕风格鲜明的调味品分不开的。下面介绍几味潮州菜常用调味品,以便大家从中领略几分潮菜韵味。

潮州菜:普宁豆酱煮鱼头冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。

潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候,使调味品能渗入,菜肴嫩滑鲜美,色泽、形状能符合要求。冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也痫病什么症状有地方习惯之别。

潮州菜大多数菜肴都跟配酱碟,如鱼翅类配浙醋、芫荽,生炊龙虾配橘油,羊肉类跟配南姜醋等,起到辅助调味、增加美味的作用。调味在潮州菜中不单是一项技术,而且是一门重要的学问。潮州菜之所以能饮誉海内外,其中原料、精巧的烹制技艺,固然是十分重要,而调味也处于同等的地位。潮州菜的清淡甘和鲜美,在很大程度上,有赖于厨师调味的功夫。

同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和呼和浩特哪里治疗癫痫好韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。为潮州菜特有的调味品,是潮汕地区本地柠檬,浸盐水个月即成。盐水的浓度是水融入盐。

潮州式菜向来以烹调技艺精巧细致出名,每一道菜往往要经过许多环节,首先进行半成品的加工。然后再进行合理地搭配。下面介绍其制作方法。用剁、研、压等方法,将原料制作成泥膏状,不见粒子,叫做茸。潮州菜于菜肴原料和性质的不同,对茸有多种习惯称呼,属于甜品类大都称泥,如芋泥、马蹄泥、泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定,如芋泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定,如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后,在砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸,一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛的茸,往往称为肉浆。用剁的叫鸡茸。

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